Para mejorar las inspecciones alimentarias, cambie la forma de programarlas

La seguridad alimentaria no provoca el mismo nivel de indignación pública que la violencia armada y la drogadicción, pero no deja de ser una epidemia mortalmente grave. Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a unos 48 millones de estadounidenses cada año, provocando 3.000 muertes y la hospitalización de 128.000 personas, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Más allá de eso, las enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. son enormemente costosas, con una factura colectiva anual estimada de 55.000 millones de dólares en tratamientos médicos, pérdida de productividad y pérdida de salarios, por no mencionar los gastos de litigios. Dado este inmenso impacto, nos embarcamos en un proyecto de investigación para tratar de encontrar formas de mejorar la forma en que los inspectores de los gobiernos locales manejan su desalentadora tarea de garantizar que los restaurantes, hospitales, escuelas y supermercados preparen los alimentos de forma segura. Estas inspecciones se llevan a cabo prácticamente de la misma forma que desde hace décadas. Hasta ahora, la mayor innovación en este ámbito era una norma que algunas ciudades introdujeron en los últimos 20 años por la que se exigía a los restaurantes que colgaran tarjetas de calificación indicando si su última inspección merecía una A, B o C. De hecho, este sencillo mandato de transparencia ha llevado a muchos restaurantes a limpiar sus actos. Y, sin embargo, la gente sigue enfermando, lo que sugiere que sigue habiendo infracciones y otros puntos problemáticos que pasan desapercibidos (o que no se abordan cuando se detectan). Queríamos averiguar cómo ayudar a los inspectores a detectar aún más infracciones. Y queríamos saber si los conocimientos procedentes del estudio de las operaciones conductuales -que examina el papel del comportamiento humano en las decisiones de gestión de las operaciones- podrían ayudar a los inspectores a ser más eficaces. Sesgo de inspección Es importante destacar que hemos comprobado que los inspectores se esfuerzan por ser diligentes, coherentes y justos. Se toman su trabajo muy en serio y creen firmemente en su misión de proteger la salud pública. Pero los inspectores, como el resto de nosotros, son humanos, y nuestra investigación, que se publicará próximamente en la revista académica Management Science, reveló que sus horarios pueden afectar a la calidad de la inspección. Cuando se hace correctamente, una inspección de seguridad alimentaria es un proceso minucioso. Observamos que los inspectores tendían a citar menos infracciones en cada establecimiento sucesivo que visitaban a lo largo de su jornada, lo que sugiere que el oneroso trabajo hace mella en su meticulosidad. Cuando dedicaban más tiempo a las inspecciones al principio del día, citaban menos infracciones más tarde. Y, cuando las inspecciones corrían el riesgo de prolongar su trabajo más allá de sus horas normales de salida, citaban aún menos infracciones. Esto no pretende insinuar que los inspectores se vuelvan perezosos. Más bien demuestra que las inspecciones son agotadoras de realizar. Una solución para reducir la frecuencia de las inspecciones de menor escrutinio consiste en distribuir las inspecciones de forma más uniforme a lo largo de una semana para evitar los "días crujientes". En otras palabras, en lugar de programar tres visitas in situ en un día seguidas de un día en la oficina con quizá sólo una inspección, asigne dos inspecciones y algo de trabajo de oficina en cada día. Otra solución: evitar las inspecciones a última hora de la tarde, ya que se corre el riesgo de prolongar los turnos de los inspectores. Los inspectores también pueden mitigar las posibles consecuencias de estos sesgos. Por ejemplo, sugerimos programar las inspecciones en las instalaciones de mayor riesgo y más propensas a los problemas por las mañanas. Las visitas tempranas a lugares como las cafeterías de las escuelas primarias o las residencias asistidas permitirían a los inspectores aplicar su mayor escrutinio a los lugares donde los estudiantes y estos residentes -los especialmente vulnerables a los riesgos de intoxicación alimentaria- se beneficiarían. La secuencia también importa por otra razón: Descubrimos que la experiencia de un inspector en un establecimiento afectaba a su escrutinio en el siguiente. Por ejemplo, los inspectores que encontraban muchas infracciones o tendencias al empeoramiento en un primer establecimiento tendían a intensificar su siguiente inspección, lo que les llevaba a citar más infracciones, tanto si la segunda visita se producía el mismo día como si era al día siguiente. Sospechamos que estos "efectos de resultado" se debieron a la frustración de los inspectores por su percepción de que los establecimientos alimentarios estaban descuidando las prácticas de seguridad alimentaria, lo que desencadenó la sensación de que debían ser aún más diligentes. Teniendo en cuenta estas conclusiones, ¿qué pueden hacer los inspectores? Se nos ocurren dos ideas: Los recordatorios de incumplimiento podrían aumentar significativamente las citaciones. Además, para garantizar que las inspecciones de las escuelas y otros lugares que atienden a poblaciones vulnerables se hagan lo mejor posible, podrían programarse para que tuvieran lugar inmediatamente después de los establecimientos que se espera que tengan muchas infracciones. Imaginamos que hay otras formas de animar a los inspectores a poner el mismo celo en cada inspección. Mejoras probables Con un millón de establecimientos de manipulación de alimentos que vigilar en todo Estados Unidos, las enfermedades transmitidas por los alimentos son un enemigo difícil e insidioso de vencer. Pero si modificamos el sistema de inspección para tener en cuenta los factores de comportamiento que hemos identificado, creemos que podríamos reducir significativamente los riesgos para la seguridad alimentaria. Si somos capaces de reducir a la mitad los efectos del programa diario (que erosionan el escrutinio) y aumentar en un 50% los efectos de los resultados (que aumentan el escrutinio), estimamos que las citaciones aumentarían en un 5,5%, lo que se traduce en casi 127.000 infracciones más detectadas cada año. Calculamos que esto se traduciría en 10 millones menos de casos de intoxicación alimentaria y casi 27.000 viajes menos a urgencias relacionadas con la alimentación. El impacto financiero también sería dramático, reduciendo los costes de las enfermedades transmitidas por los alimentos entre 7.000 y 16.000 millones de dólares al año. En última instancia, comprender y abordar estos sesgos de la inspección puede mejorar la supervisión no sólo de restaurantes, escuelas, hospitales y supermercados, sino también de los lugares donde se fabrican alimentos y medicamentos y en otros muchos contextos, como el cumplimiento de las normas medioambientales y de seguridad laboral y el control de calidad de las operaciones de fabricación y servicio. La programación puede ser una herramienta sencilla y poderosa para mejorar los resultados.

Para mejorar las inspecciones alimentarias, cambie la forma de programarlas

Resumen.

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