El trabajo de toda una vida: Una entrevista con Jacques Pépin

Hijo de propietarios de un pequeño restaurante familiar, Pépin creció con pasión por la comida. Tras formarse en París y servir como chef personal de tres presidentes franceses, se trasladó a Estados Unidos, donde adquirió fama como chef y propietario de restaurantes y como personalidad televisiva, con programas de cocina de larga duración en la cadena PBS. Ha escrito numerosos libros de cocina, entre ellos El arte del pollo (2022), y también es pintor. HBR : ¿Cuándo supo que la comida iba a ser su carrera? Pépin : Tenía siete años y ya estaba en la cocina con mi madre. Ella era cocinera en el pequeño restaurante familiar, y mi padre era ebanista de profesión. Mi meta era ser una cosa u otra. Pero me encantaba la cocina. Cuando terminé la escuela primaria, a los 13 años, entré de aprendiz. ¿Por qué se trasladó de Francia a Estados Unidos? No tenía intención de emigrar. Dije: "Quiero ir a Estados Unidos un año, quizá dos, y aprender el idioma". Eso fue hace 60 años. Las cosas suceden por incremento. Tomé una pequeña decisión que resultó ser una gran decisión. De esto está hecha la vida. Una decisión le proyectará a alguna parte; entonces tomará otra. Puede ocurrir de improviso. Una de las decisiones más importantes de su carrera fue rechazar la Casa Blanca de los Kennedy para trabajar en Howard Johnson's. Cuando trabajé con el presidente de Francia, de 1956 a 1958, atendí a gente como Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan. Pero nunca nadie te llamaría al comedor para felicitarte. Nadie sabía quién era el cocinero, y si alguien entraba en la cocina era para quejarse. Cuando me pidieron, en la primavera de 1960, que fuera a la Casa Blanca, no tenía ni idea del potencial publicitario. Pero Howard Johnson's era un mundo de producción en masa, de marketing, de química de los alimentos, de hábitos alimentarios americanos. Cuando lo dejé, me convertí en copropietario de La Potagerie, en la Quinta Avenida de Nueva York. Luego trabajé con Joe Baum en Windows on the World. Fui asesora en el Russian Tea Room. Nunca habría podido hacer esas cosas sin la formación de Howard Johnson's. Así que fue un paso muy bueno para mí. ¿Cómo se describiría como jefe? No demasiado bien, probablemente. Está el chef del lápiz, que puede supervisar cenas para mil personas en el Marriott o el Hyatt y tiene que organizar, y el chef de la sartén, que es el tipo que cocina detrás de los fogones. Yo soy más un chef de sartén. Pero siempre me ha gustado trabajar con la gente y enseñar. Antes, el chef te decía: "Haz eso", y si le preguntabas por qué, te contestaba: "Porque yo te lo he dicho". Ahora es totalmente diferente. Los alumnos muy a menudo han ido a la universidad, son mayores y quieren entender. Fui decano en el Instituto Culinario Francés y llevo casi 40 años enseñando en la Universidad de Boston. ¿Cómo ha enfocado la construcción de su propia marca? He escrito 30 libros y he dirigido un restaurante. He sido consultora para restaurantes. Durante 10 años escribí para el New York Times. He hecho no sé cuántos programas de televisión. Pero si sólo hiciera televisión los 365 días del año, me volvería loca. Si tuviera que escribir para el Times todas las semanas, me volvería loca. Lo bonito de lo que hago es que todo gira en torno a la comida, pero todo es diferente. A veces las ideas vienen de otras personas. Al principio de la pandemia, Claudine, mi hija, me dijo: "¿Por qué no haces pequeños vídeos de tres, cuatro, cinco minutos para Facebook?". Hemos hecho 300 de esos. Luego, un amigo mío, Tom Hopkins, mi fotógrafo desde hace 40 años, me dijo: "Voy a hacer una página web con tus obras". Creo que ahora vendo más cuadros que libros de cocina. ¿Qué hay de la innovación en la alimentación? ¿Podemos abrir nuevos caminos? Hay diferentes tipos de innovación. Si va a casa de Thomas Keller, tomará un puré de zanahoria, sencillo, sin más. La innovación consiste en trabajar con la calidad de los ingredientes hasta el punto de que, cuando lo coma, diga: "Nunca he comido un puré de zanahoria tan bueno como éste". Otro tipo de innovación es combinar ingredientes poco habituales. Le pondrán helado de frambuesa con una rodaja de sal gema. A nadie se le había ocurrido antes, así que es genial. Pero probablemente haya una razón por la que a nadie se le haya ocurrido. Se me considera quizá el chef francés por excelencia. Pero entonces abres uno de mis libros y tengo una sopa de judías negras con plátano, cilantro y cebolla, porque mi mujer es puertorriqueña y cubana. Tengo un sushi chirashi, un rollo de langosta de Connecticut, y una ensalada y pollo frito. Después de más de medio siglo, probablemente ahora soy el chef americano por excelencia. ¿Hay algo que todavía quiera conseguir? Me gustaría tocar el piano. En la cocina los fogones se llaman piano. Cuando era niño, el chef siempre me decía: "Hoy trabajas al piano". Así que trabajo el piano de alguna manera, pero no la que quisiera. A la edad de 87 años todavía se mantiene fuerte. ¿Cuál es su secreto? Bebo mucho vino.

El trabajo de toda una vida: Una entrevista con Jacques Pépin

Resumen.

Partner Center