O trabalho da vida: Uma entrevista com Jacques Pépin

Filho de proprietários de um pequeno restaurante familiar, Pépin cresceu com uma paixão por comida. Depois de se formar em Paris e servir como chef pessoal de três presidentes franceses, mudou-se para os Estados Unidos, onde ganhou fama como chef e proprietário de restaurante e personalidade da televisão, com programas de culinária de longa duração na PBS. Ele escreveu vários livros de receitas, incluindo Art of the Chicken (2022), e também é pintor. HBR: Quando o senhor soube que a gastronomia seria sua carreira? Pépin: Eu tinha sete anos de idade e já estava na cozinha com minha mãe. Ela era cozinheira no pequeno restaurante da família, e meu pai era marceneiro de profissão. Meu objetivo era ser um ou outro. Mas eu adorava a cozinha. Quando terminei a escola primária, aos 13 anos, entrei em um estágio. Por que o senhor se mudou da França para os Estados Unidos? Eu não tinha a intenção de imigrar. Eu disse: "Quero ir para os Estados Unidos por um ano, talvez dois anos, e aprender o idioma". Bem, isso foi há 60 anos. As coisas acontecem por incremento. Tomei uma pequena decisão que acabou se tornando uma grande decisão. É disso que a vida é feita. Uma decisão o projetará para algum lugar; depois, o senhor tomará outra. Isso pode acontecer no calor do momento. Uma das principais decisões de carreira do senhor foi recusar a Casa Branca de Kennedy para trabalhar na Howard Johnson's. Quando trabalhei com o presidente da França, de 1956 a 1958, atendi pessoas como Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan. Mas ninguém jamais chamaria o senhor à sala de jantar para receber elogios. Ninguém sabia quem era o cozinheiro e, se alguém entrava na cozinha, era para reclamar. Quando me pediram, na primavera de 1960, para ir à Casa Branca, eu não tinha a menor ideia do potencial de publicidade. Mas a Howard Johnson's era um mundo de produção em massa, marketing, química dos alimentos, hábitos alimentares americanos. Quando saí, tornei-me coproprietário da La Potagerie, na Quinta Avenida, em Nova York. Depois, trabalhei com Joe Baum na Windows on the World. Fui consultor no Russian Tea Room. Eu nunca teria conseguido fazer essas coisas sem o treinamento da Howard Johnson's. Portanto, foi uma mudança muito boa para mim. Como o senhor se descreveria como chefe? Não muito bem, provavelmente! Há o chef de lápis, que pode supervisionar jantares para mil pessoas no Marriott ou no Hyatt e precisa organizar, e o chef de frigideira, que é o cara que cozinha atrás do fogão. Eu sou mais um chef de frigideira. Mas sempre gostei de trabalhar com pessoas e de ensinar. Antigamente, o chef lhe dizia: "Faça isso", e se o senhor perguntasse por que, ele dizia: "Porque eu lhe disse". Agora é totalmente diferente. Os alunos geralmente frequentam a faculdade, são mais velhos e querem entender. Fui reitor do French Culinary Institute e leciono na Universidade de Boston há quase 40 anos. Como o senhor abordou a construção de sua própria marca? Já escrevi 30 livros e administrei um restaurante. Já prestei consultoria para restaurantes. Durante 10 anos, escrevi para o New York Times. Fiz não sei quantos programas de televisão. Mas se eu fizesse apenas TV durante 365 dias do ano, eu estaria louco. Se eu tivesse que escrever para o Times toda semana, ficaria louco. A beleza do que faço é que tudo tem a ver com comida, mas é tudo diferente. Às vezes, as ideias vêm de outras pessoas. No início da pandemia, Claudine, minha filha, disse: "Por que o senhor não faz pequenos vídeos de três, quatro, cinco minutos para o Facebook?" Fizemos 300 desses vídeos. Depois, um amigo meu, Tom Hopkins, meu fotógrafo há 40 anos, disse: "Vou fazer um site com as obras de arte do senhor". Acho que agora estou vendendo mais pinturas do que livros de receitas. E quanto à inovação em alimentos? Podemos abrir novos caminhos? O senhor tem diferentes tipos de inovação. Se o senhor for à casa de Thomas Keller, terá um purê de cenoura, simples e direto. A inovação é trabalhar com a qualidade dos ingredientes a ponto de, quando o senhor comer, dizer: "Nunca comi um purê de cenoura tão bom quanto esse". Outro tipo de inovação é a combinação de ingredientes incomuns. O senhor pode tomar sorvete de framboesa com uma fatia de sal grosso. Ninguém nunca pensou nisso antes, o que é ótimo. Mas provavelmente há uma razão para que o senhor nunca tenha pensado nisso. Sou considerado talvez o chef francês por excelência. Mas então o senhor abre um dos meus livros e eu tenho uma sopa de feijão preto com banana, coentro e cebola, porque minha esposa é porto-riquenha e cubana. Tenho um sushi chirashi, um rolo de lagosta de Connecticut, uma salada e frango frito. Depois de mais de meio século, provavelmente já sou o chef americano por excelência. Há algo que o senhor ainda queira realizar? Eu gostaria de tocar piano. Na cozinha, o fogão é chamado de piano. Quando eu era criança, o chef sempre dizia: "Hoje o senhor toca piano". Então, eu toco piano de algumas maneiras, mas não da maneira que eu gostaria. Aos 87 anos, o senhor ainda está forte. Qual é o segredo do senhor? Eu bebo muito vinho.

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Resumo.

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